Υλικά

Για την κρέμα:

• 1 λίτρο πλήρες γάλα
• 90 gr σιμιγδάλι ψιλό ή 80 gr σιμιγδάλι και 10 gr κορν φλάουρ
• 3 αυγά
• 160 gr ζάχαρη
• 40-50 gr βούτυρο
• 2 σωληνάκια βανίλιας ή 1 κουταλάκι υγρή βανίλια
• Ξύσμα λεμονιού

Για τη βάση και το σκέπασμα:

• 8 φύλλα κρούστας για γλυκά, τύπου Βυρηττού
• 150-180 gr καθαρισμένο βούτυρο

Για το σιρόπι:

• 500 gr ζάχαρη και 400 ml νερό
• ή 400 gr ζάχαρη και 320 ml νερό
• 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
• Τη φλούδα ενός λεμονιού ή 1-2 φετούλες λεμονιού
• Για το σερβίρισμα προαιρετικά λίγη κανέλα

Διαδικασία

Πρώτα καθαρίζουμε το βούτυρο αν δεν έχουμε βούτυρο από βαζάκι. Η διαδικασία έχει ως εξής και είναι απαραίτητη ειδικά για το γαλακτομπούρεκο. Λιώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία το βούτυρο και αφαιρούμε τον «αφρό» που δημιουργείται στην επιφάνειά του. Αυτές είναι οι πρωτεΐνες που «λεκιάζουν» τα γλυκά ταψιού γιατί καίγονται στην επιφάνειά τους και δημιουργούν αντιαισθητικά μαύρα στίγματα.  Αφήνουμε να κρυώσει και το αδειάζουμε σε άλλο σκεύος προσέχοντας να μην πάρουμε το υπόλευκο υγρό που μένει στον πάτο της κατσαρόλας.

Αυτό είναι η υγρασία που περιέχουν οι πλάκες βουτύρου (γι αυτό αναγράφεται στη συσκευασία τους πάνω κάτω 82% λιπαρά και όχι παραπάνω όπως θα περιμέναμε). Το λιωμένο σε βαζάκι έχει πάνω κάτω 98% λιπαρά οπότε δεν θέλει καθάρισμα. Ακόμη και τα τύπου Κερκύρας που θεωρώ ότι ταιριάζουν πολύ στα γλυκά ταψιού, θέλουν “καθάρισμα”. Μια ασφαλής μέθοδος είναι –αν υπάρχει χρόνος- να βάλουμε το λιωμένο βούτυρο στο ψυγείο ώστε να στερεοποιηθεί και να το βγάλουμε μετά από το σκεύος που το είχαμε παγώσει. Θα μείνει στον πάτο η υγρασία. Συνήθως από 250 gr βούτυρο προκύπτουν περίπου 180 gr καθαρισμένο.

Πως φτιάχνετε την κρέμα: Κρατάμε λίγο από το γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο να κάψει μαζί με τις βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και το υπόλοιπο γάλα και –όπως στο αυγολέμονο- προσθέτουμε λίγο από το καυτό γάλα της κατσαρόλα να ζεσταθεί το μείγμα μας.

Αδειάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να κοχλάσει και να πήξει. ΔΕΝ είναι πολύ πηκτή, θα πήξει όσο κρυώνει. Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε τα 50 gr του βουτύρου. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει εντελώς, σκεπασμένη με μεμβράνη για να μη κάνει κρούστα.