Υλικά
    
    300 γρ. γλυκοπατάτα, κομμένη σε κύβους
    2 κολοκύθια κομμένα σε μικρούς κύβους
    1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
    200 γρ. κριθαράκι
    6 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
    1 λάιμ, τον χυμό
    12 ντοματινία κομμένα στα 4
    1 μικρό ματσάκι φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
    1 αβοκάντο, κομμένο σε κύβους

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα. Βάζουμε τη γλυκοπατάτα και τα κολοκυθάκια σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Απλώνουμε τη γλυκοπατάτα και τα κολοκύθια σε ένα ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε για 15΄ μέχρι να μαλακώσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Μαγειρεύουμε το κριθαράκι ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, στη συνέχεια στραγγίζουμε και ξεπλένουμε με κρύο νερό για να σταματήσουμε τον βρασμό.

Στραγγίζουμε καλά και ρίχνουμε το κριθαράκι σε μια μεγάλη γαβάθα. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες, τον χυμό λάιμ, το αβοκάντο, τα ντοματίνια και τα ψημένα λαχανικά και αλατοπιπερώνουμε καλά.

Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με λευκό κρασί.