Υπάρχουν τυριά που ωριμάζουν αραδιασμένα σε ξύλινα ράφια, ενώ άλλα κρέμονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Υπάρχει ένα, όμως, που θάβεται κάτω από τη γη και παραμένει εκεί για περίπου τρεις μήνες. Το Formaggio di Fossa δεν είναι απλώς ένα εκλεκτό προϊόν που ξεχωρίζει για την ποιότητα, τη γεύση και τη θρεπτική αξία του, αλλά για την ιδιαίτερη διαδικασία ζύμωσής του και της παράδοσής του.
Οι κοιλότητες, όπου ζυμώνεται το Formaggio di Fossa, δημιουργούνται σε βράχο από ψαμμίτη σε κωνική μορφή με ένα μόνο άνοιγμα στην κορυφή. Photo: @antichefosse/Ιnstagram
Η ανάγκη γέννησε την παράδοση
Η ιστορία του τυριού που δημιουργήθηκε στην περιοχή του Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε στην Εμίλια Ρομάνια της Ιταλίας συνδέεται με μια πρακτική ανάγκη. Τη διατήρηση των τροφίμων. Τον Μεσαίωνα, περίοδος όπου καταγράφηκε η πρώτη προσπάθεια ωρίμανσης του τυριού αυτού, οι συνθήκες συντήρησης δεν ήταν σε καμία περίπτωση οι ίδιες με τις σημερινές. Τη στιγμή, δε, που τα εμπόδια δεν ήταν μόνο η διάρκεια ζωής των τροφίμων, αλλά κι οι επιδρομές και οι δύσκολες συνθήκες διαβίωσης, η αποθήκευση κάτω από τη γη ήταν μια πρακτική που έδινε λύσεις σε πολλά προβλήματα.
Στην περιοχή του Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν κοιλότητες, σαν πηγάδια, διαμορφωμένες μέσα σε ψαμμίτη, έναν τύπο ιζηματογενούς πετρώματος, για να αποθηκεύουν σιτηρά. Σταδιακά, άρχισαν να προσθέτουν και τυρί, το οποίο όπως διαπίστωσαν δεν διατηρείτο απλώς, αλλά μεταμορφωνόταν. Εξαιτίας των συνθηκών, αναπτυσσόταν μικροβιακή χλωρίδα που μετέτρεπε το προϊόν σε κάτι καινούριο. Η ζύμωση που πραγματοποιείτο δεν παρέτεινε μόνο τη διάρκεια ζωής του τυριού, αλλά του χάριζε πλούσιο άρωμα και γεύση.
Eνα πλέγμα από καλάμια στερεώνεται στα τοιχώματα της κοιλότητας, το οποίο καλύπτεται με άχυρο. Photo: www.antichefosse.com
Σακούλες με τυρί Fossa τοποθετούνται στον πυθμένα της κοιλότητας. Photo: www.antichefosse.com
Η διαδικασία ξεκινά παραδοσιακά τον Αύγουστο και οι «fosse» ανοίγουν περίπου 100 ημέρες αργότερα. Photo: www.antichefosse.com
Από την παράδοση στην οργανωμένη πρακτική
Ο οίκος των Μαλατέστα διοικούσε πολλές περιοχές της Ιταλίας από το 1295 έως το 1500, ανάμεσα σε αυτές και το Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε. Θέσπισε την πρακτική αυτή, δίνοντας εντολή για την εκσκαφή τέτοιων κοιλοτήτων και όρισε συγκεκριμένες παραμέτρους για το ύψος και το βάθος, καθώς και κανόνες για τη σωστή εφαρμογή της πρακτικής. Η τεχνική πέρασε από γενιά σε γενιά και παρέμεινε συνδεδεμένη με συγκεκριμένες οικογένειες της περιοχής. Για παράδειγμα, οι ιδιοκτήτες του τυροκομείου «Antiche Fosse», της οικογένειας Ροσίνι συνεχίζουν την παράδοση των προγόνων τους που συνδέονται με τους Μαλατέστα. Από τη δεκαετία του 1980 και μετά, η εμπορική επιτυχία του προϊόντος οδήγησε στην ανάπτυξη περισσότερων παραγωγών και στην ευρύτερη αναγνώριση της τοπικής παράδοσης.
Η διαδικασία
Όπως εξηγεί η οικογένεια Ροσίνι που εδώ και 700 χρόνια συνεχίζει την παράδοση διατηρώντας αναλλοίωτη τη συνταγή, οι κοιλότητες -οι λεγόμενες «fosse» εξού και η επωνυμία- δημιουργούνται σε βράχο από ψαμμίτη σε κωνική μορφή με ένα μόνο άνοιγμα στην κορυφή. Μόλις δημιουργηθεί η κοιλότητα περίπου στα τρία μέτρα βάθος, αφήνεται να… αναπνεύσει, δηλαδή να εισέλθει οξυγόνο. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται η απολύμανση του χώρου με φωτιά και έπειτα ένα πλέγμα από καλάμια στερεώνεται στα τοιχώματα, το οποίο καλύπτεται με άχυρο. Όταν το τυρί είναι έτοιμο για αποθήκευση, τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και έπειτα βυθίζεται στον πυθμένα της κοιλότητας. Το άνοιγμα σφραγίζεται με ένα βαρύ ξύλινο καπάκι και γύψο. Διατηρώντας την παράδοση από το Μεσαίωνα, προστίθενται άμμος και βότσαλα ώστε να καμουφλάρεται για να μην ανιχνεύεται από τους… εισβολείς.
Το τυρί μπορεί να παραχθεί από πρόβειο, αγελαδινό ή μικτό γάλα, και η διαδικασία της τοποθέτησής του αποτελεί βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του. Photo: Getty Images/Ideal Image
Το τυρί παραμένει στο σημείο για τρεις μήνες και όσο διατηρείται κάτω από τη γη αποκτά μια εντελώς διαφορετική, μοναδική γεύση. Η μικροβιακή δραστηριότητα μεταβάλλει τη χημική του σύσταση κι έτσι το γαλακτικό περιβάλλον αλλάζει, ενώ οι πρωτεΐνες και τα λιπίδια διασπώνται σε απλούστερες ενώσεις, κάνοντάς το πιο εύπεπτο. Η διαδικασία ξεκινά παραδοσιακά τον Αύγουστο και οι «fosse» ανοίγουν περίπου 100 ημέρες αργότερα. Όταν αποκαλυφθεί το τελικό προϊόν, έχει μαλακή υφή με έντονο άρωμα και πικάντικες νότες.
Ένα τυρί που στηρίζει την τοπική οικονομία
Το Formaggio di Fossa δεν αποτελεί μόνο ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε, αλλά στηρίζει σημαντικά και την οικονομία της περιοχής. Σύμφωνα με την Corriere della Sera, μόνο στο Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε, όπου ξεκίνησε η παράδοση, η αγορά εκτιμάται στο 1 εκατομμύριο ετησίως, με το τυρί να πωλείται περίπου στα 40 ευρώ το κιλό. Πριν την οικονομική κρίση, ο κύκλος εργασιών του κλάδου είχε φτάσει περίπου τα 6 εκατ. ευρώ. Η παράδοση της «fossatura», όμως, έχει εξελιχθεί σε μια οικονομική πραγματικότητα, γύρω από την οποία δραστηριοποιούνται παραγωγοί, επιχειρήσεις και καταστήματα, καθιστώντας την έναν από τους βασικότερους πόρους της περιοχής. Όπως αναφέρει στην ιταλική εφημερίδα ο ιδιοκτήτης του «Antiche Fosse», Φραντσέσκο Ροσίνι, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αυξανόμενο ενδιαφέρον, με πολλούς ταξιδιώτες να φτάνουν στο σημείο μόνο για να ανακαλύψουν την τέχνη της «fossatura». Σε αυτό το πλαίσιο, πραγματοποιούνται επισκέψεις, γευσιγνωσία, ενώ ενισχύονται τα τοπικά εστιατόρια και διοργανώνεται ακόμα και σχετική έκθεση κάθε χρόνο. Η περιφέρεια της Εμίλια Ρομάνια, δε, χαρακτήρισε την «υπόγεια κληρονομιά» της περιοχής «οικονομικό και πολιτιστικό πόρο» και ίδρυσε στην καρδιά του Σολιάνο το MuSo, το Υπόγειο Μουσείο που αφηγείται τις τοπικές υπόγειες παραδόσεις.
Το Formaggio di Fossa δεν αποτελεί μόνο ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα του Σολιάνο αλ Ρουμπικόνε, αλλά στηρίζει σημαντικά και την οικονομία της περιοχής. Photo: @antichefosse/Ιnstagram
Η προστατευόμενη ονομασία
Η παράδοση του Formaggio di Fossa έλαβε Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) το 2009 (Formaggio di Fossa di Sogliano DOP), γεγονός που συνδέει επίσημα την παραγωγή του με τη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και καθορισμένες προδιαγραφές. Το τυρί μπορεί να παραχθεί από πρόβειο, αγελαδινό ή μικτό γάλα, και η διαδικασία της τοποθέτησής του αποτελεί βασικό στοιχείο της ταυτότητάς του. Για όλους αυτούς τους λόγους, το Formaggio di Fossa δεν είναι απλώς ένα ακόμη νόστιμο ιταλικό τυρί, αλλά ένα προϊόν όπου η γεωλογία, η ιστορία και η τεχνική παραγωγής το κάνουν να ξεχωρίζει.
Πηγή: flamis.gr
