Oxygen Radio: https://oxygen.radio12345.com/

βρίσκει στις 4 το πρωί, κάπου ανάμεσα σε μπουζούκια, άδειους δρόμους και φωτισμένες βιτρίνες. Και, ναι, αυτή η θεραπευτική «σούπα των ξενύχτηδων» έχει τη δική της γιορτή, κάθε χρόνο στις 24 Οκτωβρίου.

Πώς ξεκίνησε η «μέρα του πατσά»
Η ιδέα ξεκίνησε από τη Βρετανία (ναι, εκεί που οι άνθρωποι πίνουν τσάι με γάλα) όταν το Tripe Marketing Board αποφάσισε να τιμήσει την ταπεινή σούπα -ας τον λέμε εμείς πατσά- εμπνευσμένο από μια σημείωση στο ιστορικό ημερολόγιο του Άγγλου συγγραφέα και πολιτικού, Samuel Pepys το 1662, όπου κατέγραφε ότι έφαγε «a dish of tripes». Κάπως έτσι, αιώνες μετά, το πιο παρεξηγημένο φαγητό του κόσμου απέκτησε τη δική του ημερομηνία, σαν να λέμε, καλή χώνεψη, διεθνώς.

Στον υπόλοιπο κόσμο, το τιμούν με ονόματα όπως tripe soup, menudo, callos ή trippa alla fiorentina. Εμείς εδώ, δεν χρειαζόμασταν καμπάνιες ή επετείους γιατί έχουμε απλώς μια σταθερή παράδοση να κλείνουμε τη νύχτα με ένα πιάτο πατσά και μια γενναία δόση σκορδοστούμπι.

Η φράση «a dish of tripes», τρεις αιώνες αργότερα, έγινε αφορμή για το Tripe Marketing Board στη Βρετανία να καθιερώσει μια ημέρα αφιερωμένη στο πιο «αντι-Instagram» φαγητό που υπάρχει. Στόχος τους ήταν να υπενθυμίσουν ότι το tripe, δηλαδή το στομάχι του ζώου, δεν είναι υποπροϊόν αλλά τμήμα της γαστρονομικής ιστορίας που έθρεψε εργάτες, στρατιώτες και οικογένειες. Κάπως έτσι, ο πατσάς απέκτησε τη δική του παγκόσμια ημέρα, και ίσως το πιο αστείο είναι ότι στην Ελλάδα τη γιορτάζουμε εδώ και δεκαετίες χωρίς να το γνωρίζουμε.

Ο πατσάς στην Ελλάδα είναι η σούπα του ξενύχτη
Ο πατσάς είναι ο γιατρός των ξενύχτηδων. Αυτός που έρχεται μετά τα μπουζούκια, μετά τη βάρδια, μετά το πολύ ποτό. Πρώτα ποτό και δυνατή μουσική, προφανώς ελληνική με σεκλέτια, και αμέσως μετά ραντεβού για πατσά. Στη Θεσσαλονίκη, τα Γιάννενα, τη Λάρισα, την Καβάλα, τα πατσατζίδικα δεν έχουν ωράριο. Είναι ανοιχτά εκεί που τελειώνουν όλα τα άλλα, εκεί όπου η νύχτα γίνεται μέρα. Οι θαμώνες τους είναι άνθρωποι που δεν χρειάζονται μενού, απλώς ζητούν «έναν ψιλοκομμένο», εκτός αν πρόκειται για παλαιάς κοπής μερακλήδες που ζητούν «χοντροκομμένο» ή «ποδαράκι». Το τραπέζι έχει πάντα λεμόνι, ξίδι, σκορδοστούμπι, καπνιστό μπούκοβο και ψωμί. Καμιά φορά και δύο φίλους που κάθονται σιωπηλοί, απλώς τρώγοντας και πίνοντας ρετσίνα.

Zero waste πριν γίνει τάση
Πολύ πριν μπει στις συζητήσεις των chefs ή των sustainability reports, ο πατσάς ήταν το πιο βιώσιμο φαγητό που υπήρξε ποτέ. Φτιαγμένος από ό,τι δεν πετιόταν, μαγειρεμένος για ώρες, γεμάτος γεύση και ουσία. Ήταν η επιτομή της λογικής «nothing goes to waste» (τίποτα δεν πετιέται) χωρίς να το χρειάζεται σε hashtag. Κάθε κουζίνα στον κόσμο είχε τη δική της εκδοχή: στην Ιταλία trippa alla fiorentina, στην Ισπανία callos, στη Ρουμανία ciorbă de burtă, στο Μεξικό menudo, στη Γαλλία tripes à la mode de Caen. Αν τους ενώσουμε όλους, έχουμε μια άτυπη διεθνή συμμαχία ανθρώπων που αγαπούν τη σούπα και δεν φοβούνται τον ρεαλισμό της. Αν η βαρβαρότητα ήταν γεύση, θα ήταν πατσάς. Αλλά και αν η αγαλλίαση είχε γεύση, πάλι πατσάς θα ήταν.

Για τους μερακλήδες κοιλιόδουλους ο πατσάς είναι αληθινός. Δεν έχει ανάγκη από food styling γιατί ξέρει ότι δεν βγαίνει ωραίος στις φωτογραφίες. Λέει όμως την αλήθεια με το κουτάλι. Μηδενίζει την σπατάλη, είναι παρηγορητικός, θεραπευτικός και αντι-δήθεν μαζί. Το μόνο μου χρειάζεται είναι, απλώς κάποια στιγμή, κάποιος να πει: «Πάμε για πατσά;» Κι αυτό, από μόνο του, είναι γιορτή.

Η συνταγή
Υλικά
Μερίδες: 4-5
3 κιλά πατσά (ποδαράκι σπασμένο, κοιλιά, στομάχι, καθαρισμένα όλα)
1 φλιτζ. χυμό λεμονιού
5 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας (προαιρετικά)
½ φλιτζ. ξίδι κόκκινο
3 κoυτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μπούκοβο

Διαδικασία
Βήμα 1
Σε μια λεκάνη βάζουμε μπόλικο νερό και τον χυμό του λεμονιού. Πλένουμε καλά τον πατσά και τον αφήνουμε στη λεκάνη για 2 ώρες. Τον ξεπλένουμε και τον βράζουμε σε κατσαρόλα με άφθονο νερό για 15΄. Πετάμε το νερό, τον ξεπλένουμε και τον ξαναβράζουμε με νερό και αλάτι για περίπου 3 ώρες έως ότου τα κόκαλα να διαχωρίζονται από το κρέας και η κοιλιά να έχει μαλακώσει καλά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.

Βήμα 2
Αφαιρούμε τον πατσά και σουρώνουμε το υγρό. Ψιλοκόβουμε το κρέας, πετάμε τα κόκαλα και το επιστρέφουμε στο υγρό. Βράζουμε για 15΄ ακόμη. Αφήνουμε να κρυώσει έως ότου να μπορέσουμε να μαζέψουμε το σταθεροποιημένο λίπος από την επιφάνεια.

Βήμα 3
Βάζουμε στην πρέσα το σκόρδο και το ανακατεύουμε με τον πελτέ, το ξίδι, το ελαιόλαδο και 1 με 2 κουτάλες υγρού με λίπος από την επιφάνεια της κατσαρόλας. Σερβίρουμε προσθέτοντας στο πιάτο λίγο από αυτό το μείγμα (1 με 2 κουταλιές) και μπούκοβο. Διαφορετικά το παραλείπουμε και σερβίρουμε μόνο με σκορδοστούμπι.

Συνταγή: Μαρία Διακάτου - Styling: Κατερίνα Λυκουρέση - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography