Υλικά

• 600 γρ. χοιρινή σπάλα, σε κομμάτια 1 εκ., σε θερμοκρασία δωματίου
• 100 γρ. μπέικον σε ενιαίο κομμάτι, κομμένο σε κύβους του 1 εκ.

1. Για την χοιρινή σπάλα φρικασέ με μπέικον, μυρωδικά και άγρια χόρτα, ξεκινάμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το ψιλοκομμένο κρέας.
2. Βάζουμε να ζεσταθεί σε πολύ δυνατή φωτιά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά.
3. Ρίχνουμε το μπέικον και το μισό ελαιόλαδο και το τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά.
4. Προσθέτουμε το κομμένο κρέας και το σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Βγάζουμε τα υλικά με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα μπολ.
5. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τη δάφνη, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 10-12 λεπτά.
6. Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα τα υλικά του μπολ, μαζί με τα υγρά που συγκεντρώθηκαν εκεί, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να τσιτσιρίσει το λάδι στο σκεύος.
7. Σβήνουμε με τα δύο είδη κρασιού, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε νερό ίσα να καλύψει τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.
8. Προσθέτουμε τα χόρτα, δυναμώνουμε ξανά τη φωτιά και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να πέσει ο όγκος τους.
9. Προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 3-4 εκ., σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
10. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον δυόσμο, το μελισσόχορτο και το ξύσμα λεμονιού και μαγειρεύουμε για άλλα 10-12 λεπτά.
11. Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός ή με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα.
12. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας συνεχώς, και στη συνέχεια τον χυμό λεμονιού.
13. Αποσύρουμε την κατσαρόλα με το φαγητό από τη φωτιά.
14. Με κουτάλα της σούπας παίρνουμε 2-3 δόσεις από το καυτό ζουμί του φαγητού και το ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι να ζεσταθεί.
15. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, τη σείουμε μερικές φορές για να απλωθεί παντού και αφήνουμε να ξεκουραστεί το φαγητό για 4-5 λεπτά πριν σερβίρουμε.