Υλικά

Για τη βάση
330 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., + έξτρα για τη φόρμα και το άνοιγμα της ζύμης
230 γρ. βούτυρο, + έξτρα για τη φόρμα
1 κ.γ. αλάτι
1 αυγό, μεσαίο
20 γρ. νερό
1 κρόκο, από μεσαίο αυγό, αραιωμένο με 1 κ.σ. νερό
Για το chutney αχλάδι
500 γρ. αχλάδια, ώριμα
1 κρεμμύδι
170 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
125 γρ. ξίδι, από λευκό κρασί
1 αστεροειδή γλυκάνισο
1 στικ κανέλας
½ κ.γ. αλάτι
πιπέρι

Για τη γέμιση
200 γρ. blue cheese
2 κ.σ. σχοινόπρασο
350 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
2 αυγά, μεσαία
1 κρόκο, από μεσαίο αυγό
αλάτι
πιπέρι

Για το σερβίρισμα
50 γρ. blue cheese
50 γρ. ρόδι, σε σπόρους
10 γρ. ρόκα, σε φύλλα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
πιπέρι , φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Κόβουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το ρίχνουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι, και τρίβουμε με τα χέρια μας για 2-3 λεπτά μέχρι το αλεύρι να κιτρινίσει και να έχει τη μορφή βρεγμένης άμμου.
Προσθέτουμε το αυγό και το νερό, και ανακατεύουμε για λίγο μέχρι να έχουμε μια αρκετά ελαστική ζύμη.
Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και αφαιρούμε τη διάφανη μεμβράνη.
Τοποθετούμε 2 φύλλα λαδόκολλας στον πάγκο εργασίας και πασπαλίζουμε το ένα με αλεύρι.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη λαδόκολλα, πασπαλίζουμε με αλεύρι και σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα.
Αρχίζουμε να ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε στρογγυλό σχήμα πάχους 0,5 εκ. (Αν είναι δύσκολο να ανοίξουμε τη ζύμη, την αφήνουμε για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου να ζεσταθεί λίγο και στη συνέχεια αρχίζουμε να την ανοίγουμε.)
Αφαιρούμε την πάνω λαδόκολλα από τη ζύμη.
Αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλεύρι μια στρογγυλή φόρμα για τάρτες διαμέτρου 28 εκ.
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί φούρνου και μεταφέρουμε εκεί τη φόρμα.
Βάζουμε τον πλάστη στη μία άκρη της ζύμης και χρησιμοποιούμε τη λαδόκολλα για να βάλουμε τη ζύμη πάνω στον πλάστη.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στη φόρμα με τη βοήθεια του πλάστη και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας για να κολλήσει η ζύμη στην ταρτιέρα. (Ό,τι προεξέχει δεν το κόβουμε αλλά το γυρίζουμε προς τα έξω. Με αυτόν τον τρόπο θα κρατήσουμε το ζυμάρι πιο ψηλά, διαφορετικά θα συρρικνωθεί.)
Κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι στη ζύμη και απλώνουμε ακόμα ένα φύλλο λαδόκολλας στην επιφάνειά της.
Τοποθετούμε το ειδικό βάρος ή ωμά όσπρια πάνω στη λαδόκολλα και τα απλώνουμε ώστε να καλύψουν όλη την επιφάνεια της ζύμης και να μη φουσκώσει στο ψήσιμο.
Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 30-40 λεπτά.
Αφαιρούμε τη ζύμη από τον φούρνο και βγάζουμε τη λαδόκολλα με το βάρος.
Αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με τον κρόκο και ψήνουμε για ακόμα 10 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά.