Υλικά

Για το μπακαλιάρο

    2 φύλλα ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο
    150 γρ. χωριάτικο αλεύρι
    150 γρ. καλαμποκάλευρο
    1/2 κ.γ. αλάτι ψιλό
    Λίγο για τηγάνισμα

Για τη σκορδαλιά

    1 kg πατάτες (6 τεμ.)
    4 σκελ. σκόρδο
    1/2 λεμόνι (το χυμό του)
    3 κ.σ. ξίδι από κρασί
    1½ φλ. ελαιόλαδο και ηλιέλαιο ανάμεικτο
    Λίγο αλάτι

Προετοιμασία

Για να φτιάξουμε παραδοσιακό τηγανητό μπακαλιάρο με τραγανή κρούστα, πρέπει να κάνουμε προετοιμασία για το ξαλμύρισμα από πριν.

Αφού κάνουμε όλη την διαδικασία για να φύγει το αλάτι από τον παστό μπακαλιάρο πρέπει να τον ξεπλύνουμε σε καθαρό νερό.

Είναι πολύ βασικό να στεγνώσουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει ίχνος υγρασίας.

Κόβουμε σε κομμάτια τον μπακαλιάρο και τον ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Για το πανάρισμα

Σε ένα μικρό ταψί βάζουμε το χωριάτικο αλεύρι και το καλαμποκάλευρο.

Αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο αλάτι.

Ανακατεύουμε τα υλικά.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το τηγάνι και ρίχνουμε το λάδι.

Το λάδι στο τηγάνι πρέπει να μισοσκεπάζει το φιλέτο του μπακαλιάρου.

Βουτάμε ένα ένα κομμάτι ψάρι στο αλεύρι και το τινάζουμε ώστε να φύγει το περιττό αλεύρι.

Βάζουμε τα παναρισμένα κομμάτια μπακαλιάρου στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε.

Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2 με 3 λεπτά.

Γυρίζουμε τον μπακαλιάρο να τηγανιστεί και από την άλλη πλευρά για 2 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί τον μπακαλιάρο να στραγγίσει το περιττό λάδι.

Για τη σκορδαλιά

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις πατάτες.

Κόβουμε τις πατάτες στα 4 κατά μήκος.

Έπειτα κόβουμε σε μικρά καρέ τις πατάτες και τις ξεπλένουμε πάλι.

Βάζουμε τις κομμένες πατάτες σε μια μέτρια κατσαρόλα.

Σκεπάζουμε με κρύο νερό από τη βρύση να καλύπτει τις πατάτες.

Βράζουμε τις πατάτες σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει ο βρασμός.

Από την ώρα που θα πάρει βράση χαμηλώνουμε την ένταση σε μεσαία και βράζουμε γύρω στα 20 λεπτά.

Πρέπει να μαλακώσουν και να τσιμπιούνται με το πιρούνι.

Στραγγίζουμε αμέσως τις βρασμένες πατάτες σε σουρωτήρι.

Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά τις στεγνώνουμε ανακατεύοντας για 1 με 2 λεπτά να φύγει όλη η υγρασία τους.

Ταυτόχρονα με το ανακάτεμα τις πιέζουμε να λιώσουν και να στεγνώσουν.

Αποσύρουμε από την εστία.

Αφήνουμε τις πατάτες για λίγα λεπτά να κατέβει η θερμοκρασία τους.

Βάζουμε τις σχεδόν ζεστές πατάτες στον κάδο του μίξερ με τους κόφτες (μαχαίρια).

Αλέθουμε τις στεγνές πατάτες με διακοπτόμενη κίνηση στο μίξερ.

Προσθέτουμε λίγο αλάτι, το σκόρδο, το φρέσκο χυμό λεμονιού και το ξύδι από κρασί.

Με το μίξερ πάντα σε χαμηλή λειτουργία προσθέτουμε σιγά σιγά το λάδι ώστε να ομογενοποιηθεί.