Συστατικά:

1 1/5 κιλό μπούτι αρνιού σε κομμάτια 2,5 εκ.

3 μέτρια κρεμμύδια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

2 κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές φέτες

1 κ.σ. ras el Hanout  και περισσότερο, ανάλογα με την προτίμηση σας

αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 κ.σ. και 1 κ.γλ. ανάλατο βούτυρο

μια μεγάλη πρέζα κρόκου (σαφράν)

1 μπαστουνάκι κανέλας

1 κ.γλ. ελαιόλαδο

2 κ.γλ.  ζάχαρη

½ φλ. πολτοποιημένες ντομάτες σε κονσέρβα

1 φλ. ρεβίθια κονσέρβα

3 φλ. κόκκινη κολοκύθα ή κολοκύθα χειμωνιάτικη χοντροκομμένη

1 φλ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια και κομμένα στα δύο

ψωμί πίτας ή lavash

Για να φτιάξετε το δικό σας Ras el Hanout

1 κ.γλ.  τριμμένο κύμινο

1 κ.γλ.  τριμμένο τζίντζερ

1 κ.γλ.  αλάτι

1 κ.γλ.  φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

½  κ.γλ. τριμμένη κανέλα

½ κ.γλ.  τριμμένοι σπόροι κορίανδρου

1/2 κ.γλ.  πιπέρι καγιέν

½ κ.γλ.  τριμμένο μπαχάρι

1/4 κ.γλ.  τριμμένο γαρύφαλλο

Οδηγίες:

1. Αλείφουμε το αρνί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ras el hanout, αλάτι και πιπέρι.​ Αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 30-120 λεπτά. 

2. Λιώvουμε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ένα πλατύ τηγάνι με χοντρό πάτο. Προσθέτουμε το κρέας και αφήνουμε να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

3. Προσθέτουμε τον κρόκο, νερό και το μπαστουνάκι κανέλας. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Μειώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοψηθεί σκεπασμένο για 90 λεπτά.

4. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και βγάζουμε το μπούτι. Βγάζουμε τα κόκαλα από το κρέας και αφήνουμε τα κομμάτια όσο μεγαλύτερα γίνεται.  Αφαιρούμε το λίπος, τους χόνδρους και τα κόκαλα. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο.

5. Ξαφρίζουμε το λίπος από το υγρό ή βάζουμε στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας και μετά αφαιρούμε το λίπος.

6. Σε ένα μέτριο τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά του γλυκού βούτυρο και 1 κουταλιά του γλυκού λάδι.

7. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες και πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι ανάλογα με την προτίμηση μας. Αφήνουμε να ψηθούν σε μέτρια προς υψηλή φωτιά για 15 λεπτά και ανακατεύουμε μόνο όταν ροδίσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν τα κρεμμύδια, για περίπου 20 λεπτά ακόμα.

8. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα υγρά από το μαγειρεμένο αρνί και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

9. Προσθέτουμε το κρέας, τα ρεβίθια και την κόκκινη κολοκύθα ή τη χειμωνιάτικη κολοκύθα και αφήνουμε να σιγοψηθούν σκεπασμένα για 15 λεπτά.

10. Βγάζουμε το καπάκι και προσθέτουμε ανακατεύοντας τα δαμάσκηνα και αφήνουμε να σιγοψηθούν ακόμα 15 με 20 λεπτά, μέχρι να πήξουν.

11. Αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με την προτίμηση μας. Σερβίρουμε αμέσως με σάλτσα harissa και lavash ή ψωμί πίτα.