Υλικά

    500γρ. μοσχάρι, σε μικρά κομμάτια (π.χ. ελιά, ποντίκι)
    500γρ. κατσίκι, σε μικρά κομμάτια
    200γρ. χοιρινή πανσέτα, σε μικρά κομμάτια
    3 κρεμμύδια
    2 καρότα
    1 κλωναράκι σέλερι
    2 φύλλα δάφνης
    2 γαρίφαλα
    2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
    2 κλωναράκι θυμάρι
    4 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
    1 κουτ. σούπας βούτυρο
    2 αβγά χτυπημένα
    150γρ. τραχανά ή ρύζι
    150γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
    ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
    αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
    12 φύλλα χωριάτικα ολικής άλεσης
    ελαιόλαδο για τα φύλλα

Διαδικασία
Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και ρίχνετε μέσα όλο το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και τα γαρίφαλα και βράζετε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα όποτε χρειάζεται. Σουρώνετε το κρέας με τα λαχανικά κρατώντας 1 φλιτζάνι ζωμό.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, μαζί με την πανσέτα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος μαζί με το υπόλοιπο λάδι και το βούτυρο και σοτάρετε για 5 λεπτά επιπλέον. Ρίχνετε το σκόρδο, το θυμάρι και τον ζωμό, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 5 λεπτά. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, αφήνετε λίγο να κρυώσει, προσθέτετε τα αυγά, το τυρί, τον μαϊντανό, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε να ομογενοποιηθούν.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190οC στις αντιστάσεις και λαδώνετε καλά ένα ταψί. Παίρνετε τα μισά φύλλα και τα στρώνετε στο ταψί, λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Ρίχνετε τη γέμιση και την ισιώνετε την επιφάνεια με ένα κουτάλι. Σκεπάζετε με τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία, επίσης, λαδώνετε ένα-ένα. Χαράζετε την πίτα με κοφτερό μαχαίρι, αλείφετε την επιφάνεια με λάδι, ραντίζετε με λίγο νερό και ψήνετε για 50 λεπτά στο κάτω ράφι του φούρνου.

Βγάζετε την πίτα από τον φούρνο, την αφήνετε να γίνει χλιαρή, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε.