Υλικά:

80 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, χοντροτριμμένο

1/2 μέτρια σελινόριζα, κατά προτίμηση βιολογική, χοντροτριμμένη

1/4 από ένα μέτριο λάχανο, τριμμένο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο

80 ml σάλτσα σόγιας, κατά προτίμηση βιολογική (ή 3 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό)

1 πιπεριά Φλωρίνης, από βαζάκι, στραγγισμένη και κομμένη σε λεπτές λωρίδες

10 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά

200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη

1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο, ξερό, τριμμένο (ή θυμάρι ή ρίγανη, ξερά )

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε ρηχή και πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το καρότο, τη σελινόριζα, το λάχανο και το κρεμμύδι για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με τη σάλτσα σόγιας (ή το βαλσαμικό) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά και να μαλακώσουν τα λαχανικά. Ρίχνουμε την πιπεριά Φλωρίνης, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Λαδώνουμε ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί, διαμέτρου περίπου 30 εκ. Χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν και τα αδειάζουμε στο ταψί. Από πάνω ρίχνουμε τα λαχανικά και τη φέτα και πασπαλίζουμε με το ξερό μυρωδικό της επιλογής μας. Στρώνουμε την επιφάνεια της ομελέτας με τη ράχη ενός κουταλιού. Ψήνουμε στη δεύτερη σχάρα από τον πάτο του φούρνου, για περίπου 15 - 20 λεπτά, μέχρι να δέσει το μείγμα, να ροδίσει η ομελέτα, αλλά να γίνει και από κάτω (την ελέγχουμε ανασηκώνοντάς την με μια σπάτουλα).

Τη σερβίρουμε ζεστή με πατάτες τηγανητές και φρυγανισμένο ψωμί.