Υλικά

    1 αρνίσια σπάλα με το κόκαλο, βάρους 2.000-2.200 γρ. (άκοπη ή κομμένη στα δύο, αν δεν χωράει στην κατσαρόλα)
    1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
    2 καρότα, σε χοντρές ροδέλες
    2 σκελίδες σκόρδου, σε φέτες
    200 ml λευκό ξηρό κρασί
    1/2 μάτσο μαϊντανός, χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια, όλα ψιλοκομμένα
    2 ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα
    2-3 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο + 2-3 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη + 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή από 1½ κουτ. γλυκού ξερά)
    2 φύλλα δάφνης
    40 γρ. μουστάρδα πικάντικη
    150 ml ελαιόλαδο
    30 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή 30 ml λάδι
    500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο
    1 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
    χυμός από 1/2 λεμόνι
    280 γρ. ξηρό ανθότυρο, χοντροτριμμένο
    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
    Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
    Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στα 100 ml από το λάδι το αρνάκι για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
    Μεταφέρουμε σε πιατέλα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα καρότα για 2-3 λεπτά.
    Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αδειάζουμε σε γάστρα το όλον και προσθέτουμε τα κοτσάνια μαϊντανού, τις ντομάτες, τα μυρωδικά, τα φύλλα δάφνης και 200 ml νερό. Αλείφουμε το κρέας με τη μουστάρδα και το βάζουμε πάνω στα λαχανικά.
    Σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα (με αυτό τον τρόπο φτιάχνουμε μια... επιπλέον γάστρα μέσα στη γάστρα - το κρέας έτσι θα γίνει λουκούμι) και στη συνέχεια με το καπάκι της γάστρας.
    Ψήνουμε για 2-2½ ώρες, μέχρι το αρνί να μαλακώσει (κάθε τόσο το βρέχουμε με τα υγρά του). Βγάζουμε το κρέας και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
     Όσο περιμένουμε, βράζουμε τα ζυμαρικά, για 2 λεπτά λιγότερο από ό,τι λέει η συσκευασία.
    Ξεψαχνίζουμε το κρέας και το ψιλοκόβουμε.
    Σουρώνουμε τα υγρά της γάστρας σε ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας τα στερεά υλικά για να πάρουμε τη νοστιμιά τους.
    Ρίχνουμε το σουρωμένο υγρό σε μια κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί σχεδόν στο μισό και να μελώσει.
    Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο βούτυρο ή σε λίγο λάδι το ψιλοκομμένο ψαχνό μέχρι να ροδίσει.
    Ρίχνουμε τη σάλτσα και τα βρασμένα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.
    Προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα φύλλα μαϊντανού, την ξερή ρίγανη και το λεμόνι και ανακατεύουμε.
    Πασπαλίζουμε με το ξηρό ανθότυρο και σερβίρουμε.